Recetas de cócteles, licores y bares locales

¿Cree que conoce el Sazerac? Piensa otra vez.

¿Cree que conoce el Sazerac? Piensa otra vez.

La noción de que el Sazerac es una bebida que se puede tomar en cualquier bar decente del país, desde Staten Island hasta San Diego, es un testimonio de lo excelente que es este cóctel. Pero no siempre fue así, ni siquiera en su ciudad natal.

"Cuando me mudé a Nueva Orleans en 1999, realmente solo encontrabas Sazeracs en restaurantes tradicionales y algunos bares", dice Sara Roahen, ex crítica gastronómica de "Gambit Weekly" y autora de la carta de amor de Nueva Orleans "Gumbo Tales". “Tuve que buscarlo, fue especial. En Galatoire's, puede pedir uno con su almendra de pescado rojo. Estaba en esa categoría de delicadeza ".

El Sazerac es, por supuesto, el cóctel oficial de Luisiana y uno de los más consumidos durante más de 100 años en la ciudad de Nueva Orleans. "La historia de la bebida está ligada a la historia de la ciudad", dice Russ Bergeron, el barman responsable de la reapertura de The Sazerac Bar en 2009 en el hotel The Roosevelt en Canal Street, donde pasó casi una década haciendo muchos de los elegantes riegos. los tragos del mismo nombre del agujero. "A medida que la ciudad cambiaba, también lo hacía la bebida, y con cada encarnación, la leyenda crecía".

Si bien la combinación de sabores de Sazerac ciertamente no carece de complejidad y puede hacer que uno se sienta mareado ante la pura belleza mística de la alquimia del alcohol, su receta no es tan larga como para ser intimidante: whisky de centeno, Herbsaint (o absenta o pastis: elija su favorito, pero te haces una idea), los amargos de Peychaud (y algunos también discutirían apasionadamente Angostura), un terrón de azúcar y una cáscara de limón. Cuatro ingredientes y una guarnición harán que suceda en buena forma.

Pero, oh, cómo se pueden pelear esos ingredientes. “La primera Sazerac House abrió en Nueva Orleans en 1852”, dice Kevin Richards, director senior de marketing de Sazerac Company, donde el whisky y la barra (esta última bajo un acuerdo de licencia a largo plazo con Sazerac Company) obtienen su nombre. "El nombre Sazerac en referencia al cóctel fue registrado en 1900. La Compañía Sazerac se fundó en 1919". Todo esto es cierto. Pero en cuanto a a quién se le atribuye la creación del primer Sazerac y qué espíritus se utilizaron, eso es mucho más complicado.

En la cafetería original de Sazerac se sirvió un coñac llamado Sazerac-de-Forge-et-Fils, que es el nombre del bar, ya que su propietario poseía la licencia de ese espíritu (la buena comercialización de productos no es un concepto moderno). junto con otros espíritus populares de la época. Al propio Antoine Peychaud se le ha dado un poco de crédito tanto por la invención del Sazerac como por la del cóctel en general, ya que aparentemente disfrutó combinando sus amargos homónimos con brandy francés en bonitas tazas llamadas coquetiers.

Este combo aparentemente se popularizó y viajó a los talentosos camareros de Sazerac House, quienes agregaron los toques finales, incluida la absenta. Se ha dicho que la filoxera, una plaga que pudre la vid que casi acabó con la gloriosa industria del vino de Europa a fines del siglo XIX (y, por lo tanto, cualquier destilado a base de vino, como el brandy), cortó el suministro de coñac de NOLA. El centeno fue sustituido y, ¡ta-pa! - nació el Sazerac tal como lo conocemos hoy.

Esta historia a menudo se le atribuye a Stanley Clisby Arthur, un periodista californiano que pasó un tiempo en Nueva Orleans y escribió un libro llamado "Las bebidas famosas de Nueva Orleans y cómo mezclarlas" en 1938, que registró en forma impresa muchos de los célebres cócteles de la ciudad. . Sobre el Sazerac, escribió: "Hay cócteles y cócteles, pero el más conocido de todos los cócteles de Nueva Orleans es el Sazerac".

Sazerac Coffee House era propiedad de John B. Schiller, continúa Arthur, quien vendió el establecimiento a su contable convertido en camarero, Thomas Handy. Handy acortó el nombre a Sazerac House, y "el whisky de centeno americano sustituyó al coñac para complacer los gustos de los estadounidenses que preferían el 'me gusta rojo' a cualquier brandy pálido".

En primer lugar, el coñac es un licor añejo. Si bien eso puede parecer un detalle pequeño y potencialmente discutible, la declaración de Arthur de cambiar un espíritu pálido por uno rojo es, como mínimo, cuestionable.

"El brandy y el whisky son destilados envejecidos en madera, pero si bien la madera es un sabor dominante en ambos, uno es a base de grano y el otro a base de uva, y esos son simplemente diferentes en sabor y carácter", dice Chris McMillian, un Veterano de 30 años en la escena de bares de Nueva Orleans y propietario, Revel Café & Bar. “La bebida hecha con coñac es no ¡un Sazerac! Es como si alguien hiciera un Manhattan con vodka y lo llamara Manhattan ". Es por eso que McMillian, quien también es cofundador del Museo del Cóctel Americano de la ciudad, cree que la bebida siempre se hizo con whisky americano y nunca con brandy francés.

En segundo lugar, y más intrigante, es la otra conclusión de McMillian. “El bar Sazerac estaba en la cuadra 100 justo al lado de Canal Street, que era el punto de división entre los estadounidenses y los criollos franceses en Nueva Orleans”, dice. "La cuadra 100 siempre atendió a los estadounidenses". ¿Y qué bebieron los estadounidenses? Whisky de centeno, empleado a menudo por Handy y los compañeros de camareros que trajo llamados Vincent Merit y William H. Wilkinson.

El historiador de cócteles David Wondrich desenterró recientemente un par de recortes de periódicos polvorientos: uno de 1895 en el que Merit fue reconocido como el mejor fabricante de cócteles de whisky de Nueva Orleans; el segundo de 1899, donde las palabras Sazerac y cóctel finalmente se unen en una deliciosa noción.

"Arthur se tomó la licencia porque quería escribir un libro entretenido", dice McMillian. "Pero si regresa y examina las fuentes, puede ver dónde se desvió de la historia y dónde llega a algunas de sus conclusiones".

Entonces, aunque Arthur deseaba mucho dar un DOB de 1870 al cóctel Sazerac, y la gente bien pudo haber estado bebiendo algo similar, con toda probabilidad, eso simplemente no sucedió oficialmente durante otros 30 años.

"Estoy enojado por no haber descubierto esto yo mismo", dice Philip Greene, un historiador de cócteles y el autor más reciente de "A Drinkable Feast: A Cocktail Companion to 1920s Paris". “Sabemos que Sazerac Coffee House abrió en 1850. Sabemos que sirven cócteles. Podemos probar por un anuncio de periódico que Sazerac House usó el de Peychaud en 1857. Pero nadie se dio cuenta de que no había ninguna referencia al cóctel Sazerac 'hasta finales de la década de 1890 ”, dice.

Para nuestros propósitos modernos, el cantinero Ryan Gannon de la institución de cócteles Cure de Nueva Orleans puede tener la última palabra sobre el motivo del centeno. "Me gusta el romanticismo de la idea de que no pudieron conseguir coñac para hacer Sazeracs y tuvieron que pensar en algo", dice. “Pero con toda la investigación realizada, definitivamente siento que es una mejor bebida con centeno. Puede ser una buena bebida con coñac, pero tendrías que rehacer todo ”, dice. “Pierre Ferrand [coñac], por ejemplo, tiene tanto cuerpo que apenas usaría azúcar. Definitivamente usaría menos de todo, con la excepción de los amargos ".

En Cure, hacen dos versiones de la bebida: la primera es con centeno Sazerac de seis años, un jarabe de demerara de un cuarto de onza, Herbsaint 100 grados empañado dentro del vaso, tres gotas de Peychaud's (decantan sus amargos a goteros medidos específicamente) y una cáscara de limón exprimida, que tiene la opción de desechar o guardar en su vaso. En la segunda versión, Cure's Reserve Classic Sazerac, el espíritu es E.H. Taylor puro de centeno, un almíbar un poco más simple y la absenta Jade 1901 o Nouvelle-Orléans.

Ambas versiones emplean sólo el de Peychaud, pero incluso como descendiente de esa familia, Greene, cuya tatarabuela era una Peychaud, está abierta a la evolución. “Me encantan los amargos de Angostura, pero, sinceramente, no he hecho un Sazerac con ellos en tanto tiempo que no recuerdo. Tal vez sea una criatura de hábitos. Así es como aprendí la bebida de Clisby Arthur, y así es como la preparo ".


Ver el vídeo: COCKTAIL BOURBON PASSION (Octubre 2021).